Addensante per dolci
Quali conosciamo

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Gli addensanti in pasticceria sono ingredienti molto importanti senza i quali non si potrebbero fare tante preparazioni. Gli addensanti per dolci, infatti, servono per addensare salse, liquidi, composti cremosi e per fare gelatine.
I più facilmente reperibili sono la colla di pesce, l’agar agar, la farina di semi di carrube e la fecola di patate.
Scopriamo insieme le loro caratteristiche e i loro usi in pasticceria.


La colla di pesce
La colla di pesce è, forse, l’addensante per dolci più conosciuto e utilizzato, sia dai professionisti che da chiunque si diletti nella pasticceria.
Il nome ci dice già molto della sua provenienza: un tempo, la colla di pesce si ricavava dalla vescica natatoria e dalle cartilagini dello storione; oggi, invece, si ricava dalla cotenna del maiale, dalle ossa e dalle cartilagini bovine, dove si trova il collagene, che fa in modo che si crei questa sostanza collosa in grado di addensare salse e liquidi.
In commercio, è disponibile in fogli da pochi grammi ciascuno, o in polvere. La sua forma determina la sua lavorazione.
La colla di pesce in fogli va ammorbidita in acqua fredda, poi strizzata e messa in un liquido caldo, girata fino a che non si scioglie e fatta raffreddare.
La colla di pesce in polvere, in realtà, è molto meno usata; va comunque sciolta in acqua fredda secondo questo rapporto: 5 parti di acqua e una di gelatina. Quando diventa un composto unico va sciolta a bagnomaria o al microonde.

colla di pesce

L’agar agar
Anche l’agar si usa per gelificare e far rassodare salse. In questo caso, però, si tratta di un addensante vegetale, ricavato dalle alghe rosse in Giappone.
È reperibile in scaglie – poco utilizzato in questa forma – o in polvere. Si usa mettendolo nel liquido – per un litro di liquido ne servono 8/10 grammi – e portandolo a bollore – l’effetto gelificante parte a 90°.
Il punto forte dell’agar agar è che gelifica tutti i prodotti e non ne altera minimamente il gusto.
Una curiosità: è termoreversibile, ovvero lo stesso prodotto si può sciogliere e gelificare più volte.

La farina di semi di carrube
La farina di semi di carrube ha un sapore dolce, per questo si usa non solo come addensante, ma anche come sostituto dello zucchero e del cacao.
Trova ampio uso in gelateria, dove offre il doppio vantaggio di far rassodare il gelato e di farlo rimanere cremoso.
La farina di semi di carrube viene, inoltre, usata, in virtù del suo potere addensante, per rassodare le creme, e, contenendo pectina che le conferisce un potere gelificante, viene utilizzata per la preparazione delle marmellate.

La fecola di patate
La fecola è un addensante ricavato dalle patate ed è usatissimo sia in cucina che in pasticceria, per addensare salse, creme, vellutate, ecc., in più si trova in moltissime ricette di dolci, perché ha il potere di rendere gli impasti estremamente soffici.
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